Вред копченых продуктов

Чем определяется безопасность и качество копченых продуктов: мнение врача-диетолога

Копченые продукты обладают особым вкусом и пользуются большой популярностью у потребителей. Но насколько безопасно употреблять рыбную и мясную гастрономию холодного и горячего копчения? А также что нужно знать для того, чтобы выбрать наиболее качественные копченые продукты?

Холодное, горячее и бездымное копчение

Прежде чем говорить о «вреде» копчения, стоит обязательно упомянуть, что копчение копчению – рознь, и вред от каждого вида копчения свой.

Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°С, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100°С.

Но сейчас довольно сложно найти в продаже продукты, подвергшиеся этому «настоящему» копчению, всё больше используют бездымное копчение с использованием различных видов коптильной жидкости. И это, на самом деле, не копчение, а суррогат этого процесса, длящийся несколько минут.

Холодное или горячее копчение: что лучше?

Более опасна рыба горячего копчения. Так как чем выше температура – тем быстрее канцерогены попадают на поверхность продукта и проникают внутрь.

И чем тоньше кожа у рыбы — тем вреднее использовать горячее копчение. Особенно опасны такие сорта рыбы как мойва, скумбрия, салака.

3 факта об опасности копченых продуктов

  • Значительное превышение по содержанию соли — отличительная черта копченых продуктов. Что, в свою очередь, провоцирует избыточную нагрузку на выделительную систему организма человека. А задерживаясь в организме – лишняя соль формирует отложения на стенках сосудов и внутренних органов, провоцируя появления холестериновых бляшек в сосудах и камней в почках.
  • Также копчение приводит к появлению в продукте канцерогенных веществ. Это связано с тем, что дым, который используется для копчения, содержит бензпирен, в долгосрочной перспективе способный вызывать развитие раковых заболеваний.
  • Содержание каррагинана. Это вещество, которое производится из морских водорослей, иногда входит в состав копченой мясной гастрономии. Данная пищевая добавка (под номером Е-407) помогает производителям увеличить выход готовой продукции без роста расходов на производство: за счет того, что каррагинан увеличивает массу продукта, так как он является гелеобразователем и поглощает воду. Так вот, на сегодняшний день существуют исследования, подтверждающие, что каррагинан может провоцировать язвенную болезнь и рак .

Коптить самим или покупать готовое?

По этому поводу на сегодняшний день нет единственно верного мнения.

Когда вы коптите самостоятельно – то точно знаете, что можете использовать качественное сырье и соблюдать правильную технологию, не заменяя полноценное копчение на «бездымный» метод, как это часто делают при промышленном производстве.

Но при этом есть у самостоятельного копчения и свои риски: так как технология генерации дыма достаточно сложна, то вам может быть затруднительно выполнить все необходимые требования для обеспечения качества продукта и контроля за степенью готовности.

Важно: копчение не избавляет рыбу от гельминтов. И если в промышленных условиях рыба проходит строгий санитарный контроль, то в домашних это сделать довольно сложно, а речная рыба часто бывает поражена гельминтозами.

Подробнее про бездымное копчение читайте в материале, подготовленном технологом мясного производства: “Жидкий дым: насколько безопасны такие продукты”.

Как выбирать копченые продукты?

Покупая копченую рыбу, не только нюхайте и внимательно ее осмотрите, но и читайте этикетку. На ней есть информация о натуральном горячем или холодном копчении.

В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), то, скорее всего, перед вами рыба, обработанная коптильной жидкостью и произведенная по технологии бездымного копчения.

Также обязательно стоит смотреть на дату изготовления и место изготовления!

Обязательно соблюдение сроков и условий хранения. Так, например, при хранении в холодильнике срок годности варёно-копчёного мясной гастрономии — 48 часов, в морозильной камере — 120 часов, в вакуумной упаковке и в холодильнике — 20 суток.

Рыба горячего копчения — 72 часа при температуре не выше 8 градусов.

Сроки хранения рыбы холодного копчения больше: ставрида, скумбрия и сельдь при температуре не выше -2 °C может храниться до 60 суток, при температуре не выше 8 °C — до 30 суток, остальные виды рыб — в полтора раза больше.

Отравление копчеными продуктами — насколько велик риск?

Копчёные продукты входят в «ТОП-5» продуктов, наиболее часто вызывающих пищевые отравления.

Во-первых, копчение – отличный способ «замаскировать» уже начавшуюся порчу исходного продукта, а при неправильном копчении погибают далеко не все бактерии. Кроме того, невыдержанные сроки реализации и условия хранения делают эти продукты очень опасными.

Но помимо бактериальных отравлений возможны аллергические и псевдоаллергические реакции на копчёный продукты, проявляющиеся, как отравления – с рвотой, диареей, сыпью, температурой.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Копчёное мясо: польза и вред

Копченые продукты традиционно довольно широко представлены в нашем меню. Особенно много их употребляют в праздничные дни, хотя и в будни многие балуются копченой рыбой, салом или мясом. В конце концов, это, действительно, вкусно, так зачем отказывать себе в таком удовольствии. Но те, кто рассуждает подобным образом, обычно не задумываются о возможной пользе и вреде копченого мяса, его положительном и отрицательном влиянии на наш организм.

Бактерицидные свойства дыма

Копчение представляет собой процесс обработки продуктов дымом – горячим или холодным. При этом достоверно известно, что дым обладает определенными бактерицидными свойствами. Проникая в мясо, он убивает практически всю микрофлору, которая там находится. Таким образом, погибают микробы, которые могут нанести вред, попадая в наш организм. Этим же свойством обусловлен тот факт, что копченые продукты на протяжении долгого времени не подвергаются порче.

Читать еще:  Чем полезна яичная скорлупа для человека

Правда, говоря о пользе и вреде копченого мяса с этой точки зрения, необходимо иметь в виду, что некоторые виды гельминтов, обитающие в мясе животных, без проблем переносят воздействие дыма, а температура даже при горячем копчении не достигает значений, при которых обычно гибнут паразиты. Так что при потреблении подобной продукции всегда существует риск подхватить какую-нибудь заразу, избавиться от которой впоследствии будет не так-то просто.

Копчение – щадящая обработка

К несомненным плюсам копчения специалисты относят и то, что при таком способе обработки продукты не подвергаются длительному воздействию высоких температур. Как отмечалось выше, даже в процессе горячего копчения мясо прогревается максимум до 80-90 градусов. Если же говорить про холодное копчение, то в этом случае продукты обрабатываются уже остывшим дымом. То есть разрушительное воздействие высоких температур и вовсе сводится практически к минимуму.

Благодаря такому режиму приготовления, продукты максимально сохраняют полезные свойства. Белки, аминокислоты, витамины, микроэлементы и прочие вещества, которые содержит мясо, не разрушаются, как это случается при жарке или длительном отваривании в процессе приготовления бульонов. К тому же, не повышается калорийность пищи и содержание в ней холестерина, что характерно для традиционных способов приготовления, той же жарки, например. Копчение, особенно холодное, дает нам возможность наслаждаться исключительно натуральным продуктом.

Копчености и система пищеварения

Итак, копчености — это вкусно и в какой-то степени даже полезно. Но как относится к таким продуктам наш желудочно-кишечный тракт? И тут надо отметить, что с этой точки зрения открывается несколько иной взгляд на пользу и вред копченого мяса для организма человека.

Всевозможные копчености по определению относятся к тяжелой трудноперевариваемой пищи. Даже умеренное их потребление создает нешуточную нагрузку на систему пищеварения. Поэтому медики настоятельно рекомендуют ограничивать копченые мясопродукты в рационе людей, страдающих хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Кроме того, с осторожностью к подобной пище следует относиться тем, кто испытывает проблемы с сердечно сосудистой системой.

Еще один существенный минус копченостей связан с низкой степенью переработки белка. Известно, что в своем изначальном естественном состоянии белковые соединения усваиваются нашим организмом гораздо хуже, чем так называемый денатурированный белок, то есть белок, прошедший определенную термическую обработку. А поскольку копченое мясо готовится при низких температурах, то и содержащийся в нем белок перерабатывается в меньшей степени. Именно по этой причине копченое мясо так тяжело усваивается нашим организмом, которому требуется гораздо больше усилий для того, чтобы переварить поступившую пищу.

Копчение и рак

Рассуждая о пользе и вреде копченого мяса, нельзя обойти стороной тему канцерогенных свойств дыма. Действительно, древесный дым характеризуется высокой концентрацией канцерогенов, которые, по мнению многих ученых, провоцируют развитие в организме человека рака. Данные летучие вещества, невидимые вооруженному взгляду, не только оседают на поверхности копченых продуктов, но и проникают вглубь мяса, так что избавиться от них с помощью дополнительной обработки невозможно.

Именно это обстоятельство стало причиной изобретения так называемого жидкого дыма. По сути, это вещество представляет собой натуральный древесный дым, который переводят в жидкое состояние и очищают от канцерогенов. Затем в нем на протяжении определенного времени вымачивают мясные продукты, в результате чего они приобретают характерный цвет и вкус, но при этом остаются безопасными для здоровья.

Но тут стоит заметить, что все сказанное относится к качественному жидкому дыму. При этом большая часть подобной продукции, которую предлагают современные производители, к большому сожалению, не отвечает предъявляемым требованиям. Зачастую, вместо натурального жидкого дыма мы получаем искусственный химический состав, и вред от его использования может быть куда больше, чем от традиционного копчения.

Итак, в чем же польза и вред копченого мяса? К положительным характеристикам подобных продуктов следует отнести высокую бактерицидную безопасность, а также сохранность витаминов и других полезных веществ. Минусы заключаются в том, что такая пища гораздо труднее переваривается и может вызывать проблемы с желудочно-кишечным трактом. Кроме того, содержащиеся в дыме канцерогены, накапливаясь в организме, способны спровоцировать развитие раковых опухолей. Несмотря на это, полностью отказываться от копченых деликатесов совсем не обязательно. Достаточно просто сократить их потребление до разумных пределов.

Немного о пользе и вреде в копченых продуктах?

Копчение, как метод приготовления мяса и рыбы используется давно. Со временем копченые вкусности стали ценится гурманами за вкусовые особенности, запах дымка. При этом возникают споры: польза и вред одновременно содержатся внутри копченого продукта? Какой существует безопасный способ приготовления копчености?

Все о видах копчения и пользе процесса

Процесс увеличивает сроки хранения продукта, с сохранением всех полезных компонентов.

Применяются два способа копчения:

  • горячее;
  • холодное

Способы копчения преимущественны над другими видами термических обработок. Почему? Для приготовления не требуется дополнительных затрат, подобных маслу. За счет этого не поступают вредные вещества: холестерин, дополнительные жиры.

Предпочтение отдается горячему способу. Рыба, мясо готовятся несколько часов при температуре 45 – 120 градусов. Горячая термообработка сохраняет полезные элементы и минералы. Фабрикат не впитывает жиры, выделяющиеся при жарке. Поэтому в организм не попадают лишние компоненты жиров. Вред горячего копчения заключается потерей незначительного количества нужных организму элементов. Чтобы избежать полезные потери, придумали холодный способ.

Читать еще:  Чеснок в нос при насморке

Холодное копчение позволяет не нагревать ингредиенты приготовления. Такой фактор способствует сохранению полезных метаболических кислот, минералов и компонентов живых тканях. Холодным способом обрабатывают рыбу, содержащую практически все аминокислоты необходимые для человеческого организма. При холодном приготовлении элементы остаются в первоначальном виде.

Польза древесного дыма устраняет бактерии, способные вызвать гниение структуры мяса или рыбы. Устраняются и гельминты. Точнее они спокойно переносят обработку дымом, но исчезают в неживом мясе. Это не приведет к нежелательным посетителям в организме человека.

Помимо сохранения полезных компонентов, долгих сроков хранения, копченые продукты безопасны для пищеварения.

Опасность рядом или вредные свойства копченостей

В копченых продуктах содержится не только польза: частое употребление вредно для организма.

Вред копченых продуктов заключается в развитии раковых клеток. В дыме, выделяемом древесиной, содержатся летучие канцерогены, сопутствующие развитию рака.

Такая опасность не останавливает любителей копченостей. Для сбережения здоровья придумали жидкий дым. На деле дыма нет. Под жидким дымом подразумевают специальную жидкость для маринования сырья. Применение консерванта предает блюду похожие свойства, подобные копчению. Практически вся продукция в супермаркетах приготовлена по «жидкому» способу.

Вред и польза такого метода очевидны. По факту, это не приготовление копченым способом, а лишь преображение мяса или рыбы в копченое. Некачественный жидкий дым содержит красители, ароматизаторы, химические вещества, не способствующие, положительно влиять на организм. Считать данный способ безопасным и полезным для человека, не правильно. Это маркетинговый ход, позволяющий экономить на себестоимости продукции.

В копченостях таится еще один значительный минус. Он касается продукции в супермаркетах: для копчения используют продукты с просроченными сроками годности. Подобная продукция не содержит пользы для человека. Помимо естественного вреда, добавляется ряд других проблем. Чтобы избежать таких ситуаций, копченое в супермаркетах советуем не покупать.

И как итог всему выше сказанному: у всех продуктов питания есть свои плюсы и минусы, но для того чтобы время от времени побаловать себя копчеными вкусностями не стоит переживать о вредных свойствах, так как полезных качеств в них намного больше!

Оценка статьи:
(2 оценок, среднее: 4,50 из 5)

Загрузка.

Дым Отечества: вредно ли есть копченое?

«Канцерогены! Канцерогены!» – часто говорят люди, видя пригоревший мясной сок на сковороде. – «Это так же ужасно вредно для здоровья, как и копченое!» Но неужели, это правда, и нам следует отказаться от еды «с дымком»?!

Очередной материал из серии «Профессор разоблачает». Старший научный сотрудник Института микробиологии РАН и наш большой друг Евгений Куликов на страницах журнала «Гастроном» – о вреде жареного и копченого. Или о придуманном вреде.

Копчение, пожалуй, один из самых древних способов приготовления и сохранения пищи. Еще пещерные люди обнаружили, что если повесить кусок мяса или рыбы в том месте, где до него дотягивается дым костра, то еда лучше сохранится и будет гораздо вкуснее. Именно копчение предварительно засоленных рыбы и мяса позволяло гораздо эффективнее распоряжаться добычей, в том числе и транспортировать продукты на дальние расстояния. С появлением холодильников копчение превратилось из способа сохранения продуктов в способ придания вкуса. Копчености стали гораздо менее солеными, и популярность их только возросла -теперь их можно есть сразу, без какой-либо подготовки и удаления соли.

Обычно для копчения используют щепки и стружку лиственных деревьев (ольхи, бука, дуба) – смолистая древесина хвойных пород мало подходит, так как сухая перегонка смолы делает продукт горьковатым на вкус. Древесина при нагреве распадается на сахара, придающие копченостям сладкий вкус и коричневый карамельный цвет, на различные фенольные соединения, создающие пряный вкус и аромат (родственные ванилину, евгенолу – главному компоненту масла гвоздики, и др.), и белки, служащие источником жареного вкуса. Все эти вещества попадают на поверхность коптящихся продуктов.

Многие из них оказываются прекрасными антиоксидантами, замедляющими прогоркание животных жиров, и антибактериальными компонентами. То, что копчение воздействует, прежде всего, на поверхность продукта, позволяет назвать его химической пастеризацией пищи – находящиеся там бактерии и грибки или погибают, или начинают гораздо хуже расти. В дыме содержатся и такие вещества, как фенол, формальдегид, различные органические кислоты, сильно подавляющие развитие микробов. Но в высоких концентрациях опасные и для человека. Впрочем, одного копчения недостаточно для сохранения мяса и рыбы – только глубоко соленые продукты выдерживают длительное хранение без холодильника, так как количество удерживаемых продуктом антимикробных соединений недостаточно для полного бактерицидного эффекта.

Возникает закономерный вопрос: Стоит ли вообще есть копченую еду, если дым содержит в себе вредные вещества? Хотя в дыме они действительно есть, но количество их в готовом продукте не так уж и велико. Особенно учитывая то, что дым при естественном копчении не проникает сильно вглубь продукта. Большая часть вредных (в том числе и канцерогенных) веществ дыма быстро реагирует с поверхностными белками продуктов и таким образом нейтрализуется. Копчености, приготовленные традиционным способом горячего или холодного копчения, значительно более безопасны для здoровья, чем дешевые копченые продукты, полученные путем пропитки в “жидком дыме» – конденсате коптильного дыма. Во втором варианте весь продукт оказывается насыщен коптильными веществами. Даже внешне он обычно влажный, а на этикетке можно найти название коптильного препарата.

Сейчас очень возрос интерес к домашнему копчению и к малым коптильным производствам, и купить качественные копчености можно без особого труда. Это ответ на засилье невкусных, вредных копченостей с жидким дымом. Благодаря тому, что копченые продукты обычно очень сытные (ну, если не считать чай лапсанг сушонг), много их не съешь – и количество компонентов дыма, попадающих с ними в организм, совершенно безвредно для здоровья. Врачи так и не смогли показать прямой связи различных онкологических заболеваний с потреблением копченой пищи (хотя работа с дымом и является профессионально вредной). Качественные копчености, сделанные в традиционной коптильне, а не в ванне с жидким дымом, очень вкусны и безвредны – от сырокопченых колбас, грудинки, окорока до копченого омуля и скумбрии. Не стоит отказывать себе в удовольствии съесть кусочек-другой копченого гуся или тарелочку горохового супа с копченостями.

Читать еще:  Перепелиные яйца польза и вред для мужчин

Вредны такие продукты только для людей с заболеваниями пищеварительной системы. Ешьте один из самых древних видов продуктов с удовольствием. Просто не увлекайтесь.

Холодное или горячее копчение: что лучше и полезнее

Любой вид копчения повышает сроки хранения провианта, сохраняет полезные вещества в составе продуктов.

Методы копчения

Применяются 2 метода копчения: холодное и горячее. Большинству по вкусу приходятся рыба или мясо, обработанное горячим способом — продукты сохраняют жирность, приобретают аппетитный аромат. При термической обработке в продуктах остается большинство полезных веществ. Выделяемые при готовке жиры не впитываются в блюдо, а стекают в жаровню.

Чтобы сохранить в продуктах копчения все полезные вещества, применяют метод холодного копчения. Способ не предусматривает термической обработки, поэтому для приготовления продуктов нужно больше времени. Рыба и мясо холодного копчения сохраняют все минеральные кислоты, минералы, аминокислоты в первоначальном виде.

Способ копчения Температура, при которой происходит приготовление Длительность приготовления Условия хранения
Горячее 45–120 градусов Несколько часов. В холодильнике до 4 суток (при специальной обработке до 1 месяца), в морозилке до 1 года.
Холодное 20 –25 градусов Несколько дней. В холодильнике до 10 дней, в вакуумной упаковке до 1 месяца, при особой обработке до 3 лет.

Какой вид копчения выбрать

Употребление копченостей в неограниченном количестве отрицательно сказывается на здоровье. В норме без вреда можно съесть до 0,5 кг копченого мяса или рыбы в неделю, но вот горячего или холодного копчения — предстоит решить самостоятельно.

При холодной обработке продукты готовятся дольше. Под влиянием прохладного дыма теряется часть влаги, продукт становится суше. Но это не влияет на его полезные свойства. При обработке дымом продукт приобретает специфический вкус и запах копчености. Срок хранения блюд холодного копчения больше обработанных горячим дымом.

Минус холодного метода копчения — жесткость приготовленного мяса.

При обработке горячим дымом продукты подвергаются термической обработке, поэтому полезных веществ в их составе сохраняется меньше.

Быстрота приготовления позволяет сохранить в изделии больше влажности, сделать мясо или рыбу нежной и сочной. Горячий дым придает копчености румянца и усиливает аромат. Качество копченого продукта зависит от свежести сырья.

При выборе метода готовки следует ориентироваться на личные предпочтения, учесть переносимость жирной пищи организмом.

Что говорят врачи о копченых деликатесах

Копченые продукты полезны и вредны одновременно. 3 фактора отрицательно влияют на здоровье при употреблении копченой продукции:

  1. 1. Перед холодным копчением рыба и мясо засаливаются, что позволяет продлить срок их хранения. Большое количество соли оказывает нагрузку на почки, ее избыток откладывается на стенках сосудов, что приводит к образованию камней в почках, повышению холестерина.
  2. 2. Вреда от горячего копчения намного больше, чем от холодного способа. Чем выше температурный режим при готовке, тем больше канцерогенных веществ содержит продукт. Дым содержит летучие канцерогены, провоцирующие развитие онкологии.
  3. 3. При производстве копченого мяса в промышленных масштабах для продления срока хранения продукции добавляется каррагинан или пищевая добавка Е407. Она повышает выход готовых фабрикатов без дополнительных затрат. Добавка увеличивает массу копченых продуктов, впитывая много жидкости. Исследования доказали, что Е407 провоцирует развитие злокачественных опухолей и язвы желудка.

Важно! Горячему копчению не рекомендовано подвергать рыбу с тонкой кожицей, в ней скапливается много канцерогенов.

Вред копченостей можно снизить, если покупать качественные продукты и употреблять их в умеренном количестве. Вред и польза изделий во многом зависят от соблюдения технологии при производстве.

При выборе копченостей внимание нужно обратить на:

  • дополнительные ингредиенты, примененные при копчении;
  • запах изделия;
  • срок хранения.

Копченое мясо и рыба не должны быть липкими, выделять слизь.

В чем польза копченостей

Польза копченых продуктов:

  • древесный дым убивает бактерии, которые вызывают гниение, и гельминтов, что увеличивает срок хранения провианта;
  • копчение мяса и рыбы предпочтительней других способов термической обработки: при готовке не добавляется масло, поэтому в организм не поступает холестерин и лишний жир;
  • в рыбе и мясе сохраняются все полезные вещества в неизменном виде.

В чем вред копченых изделий

Копчености, наряду с пользой, могут причинить вред организму.

  1. Копченые продукты обрабатываются дымом, который содержит летучие канцерогены, оседающие на изделиях.
  2. Копчености способны запустить онкологические процессы и спровоцировать развитие язвы желудка.
  3. Избыток потребляемой соли может привести к проблемам со здоровьем.
  4. Продукты домашнего копчения опасней продукции, изготовленной опытным производителем. На пищевых фабриках соблюдается технология производства, готовый товар проходит сертификацию.
  5. Некачественная древесина, используемая при копчении, может сделать продукт опасным. Деревьям свойственно накапливать токсины, вредные вещества, радиацию и тяжелые металлы, которые при сгорании попадают в мясо или рыбу.

Вредны копчености и для детей. Их организм слабее, может не справиться с вредными веществами, попавшими в желудок.

{SOURCE}

Ссылка на основную публикацию